¿Sabías que el perejil es una de las mayores fuentes de vitamina C del planeta? «Los superalimentos han estado entre nosotros toda la vida». De ello nos habla en COVID-19 Diálogos con… el chef Rodrigo de la Calle, un auténtico apasionado de la cocina ‘verde’, en plena desescalada. Un momento en el que la salud es, más que nunca, tendencia, y el consumo de frutas y hortalizas se ha incrementado incluso entre los más jóvenes.
Transcripción:
Virginia Hernández: Hola buenas, dentro del ciclo de videoentrevistas ‘Diálogos con…’ en esta ocasión hablamos con el chef Rodrigo de la Calle. Hijo de agricultor, nieto de cocineros, ha erigido a las frutas y hortalizas como protagonistas indiscutibles de sus platos, definiendo su trabajo como Alta cocina Verde. Además, es uno de los creadores de conceptos como la Revolución verde, la Gastrobotánica, y su buen hacer viene avalado por galardones como la Estrella Michelin y 2 soles de la Guía Repsol. Hola Rodrigo, ¿cómo estás?
Rodrigo de la Calle: Muy buenas, pues encantado de compartir este momento con todos.
VH: Como consecuencia de la crisis sanitaria, hemos visto crecer las ventas de frutas y hortalizas, incluso entre los consumidores más jóvenes. La salud ya era una tendencia al alza, ¿tú crees que ahora llega para quedarse?
RdlC: Bueno, yo la verdad estoy bastante contento, -dentro de lo que se puede estar contento en la situación tan dura que estamos pasando todos, y sobre todo mi sector el sector de la Hostelería-, porque una de las cosas más gratificantes es ver cómo, al haber estado confinados, nos ha hecho estar más tiempo pendientes de lo que comemos. Seguro que bastantes se han pasado de frenada con muchas cosas, porque al final con tantos días en casa no sabes ni qué cocinar ni qué comer, ¿no? Pero me gusta ver cómo todo el mundo se ha puesto las pilas con el tema de (la cocina saludable) aunque sea por el hecho de no engordar.
Y quiero pensar que es porque cada día estamos todos más pendientes de llevar hábitos de vida saludables. Y todo eso pasa por comer verduras. Y no solamente por comer verduras, pasa por hacer caso a la famosa Dieta Mediterránea, que todavía hay mucha gente en España que piensa que la Dieta Mediterránea es lo que se come a orillas del Mediterráneo, y como todos sabéis, pues es a base de legumbres, frutas, verduras, cereales y, en ocasiones, pescado y carne. Y es lo que debemos hacer.
En mi restaurante llevamos (años) haciendo y abogando por ello, independientemente de que sea alta cocina. Es de los pocos restaurantes que hay en España, que se pueden contar con los dedos de una mano y me sobran dedos, donde llevamos a rajatabla la Dieta Mediterránea, no siendo vegetariano, donde dignificamos el producto vegetal.
Y después de tanto tiempo peregrinando en el desierto y viendo como cada año tristemente baja el consumo de frutas y verduras en España entre los jóvenes, pues ver que ese descenso vertiginoso se ha frenado y entonces va al alza, hemos doblado la curva que ahora está también de moda el término de doblar la curva… por fin hemos doblado la curva y hemos hecho que los jóvenes se interesen por el consumo de frutas y verduras no solamente por el hecho de estar bien, sentirse bien o guardar la línea, sino por estar mejor y por disfrutar de la verdura. ¡Por Dios que lo bueno de comer verduras es eso, que están fantásticamente ricas!
Y con un poquito de creatividad se pueden hacer platos increíbles. Y si no hay creatividad, aquí estoy yo para decir cómo se tienen que cocinar las verduras.
VH: Precisamente ahora, junto con Primaflor, estáis llevando a cabo una iniciativa, proponiendo recetas a base de vegetales, para hacer pedagogía de una forma creativa, como comentabas. Cuéntame, ¿cómo surgió este proyecto y cómo lo estáis enfocando…?
RdlC: Primaflor y yo llevamos mucho tiempo trabajando, y cuando te digo mucho tiempo pues yo creo que estamos hablando del año 2014 o 2015 cuando comenzamos a trabajar. Yo creo que 2015… Y bueno pues enseguida hubo feeling, Porque cuando llegué a ver sus instalaciones en Pulpí, como soy hijo de agricultor se ve cuando alguien hace las cosas bien, y cuando tiene respeto por la tierra, cuando tiene respeto por el cultivo tradicional, bien hechas las cosas, aprovechando los recursos hídricos, abogando por el consumo de verduras respetando el entorno… Es como que se juntó el hambre con las ganas de comer, ¿no? Y enseguida hubo feeling y empezamos a trabajar en un montón de proyectos.
Éste último proyecto es quizá es el que más me está gustando hacer precisamente por eso que dices, porque ahora tenemos mucha más gente escuchando. En otras ocasiones hemos hecho más cosas pero bueno, hay que alegrarse de este momento tan bueno que está viviendo el mundo hortofrutícola, este sector está trabajando tan duro para que todo el mundo tengamos comida y sobre todo vegetales de calidad en nuestras casas…
Una de las claves en mi restaurante es que yo tengo las verduras que cultiva Primaflor para todo el mundo y además tengo la suerte de que tengo un huerto que es un pequeño juguetito que me han ofrecido amablemente desde Primaflor, que me llevan suministrando con esas pequeñas investigaciones en vegetales, nuevos brotes, nuevos desarrollos que hacemos juntos para poder volver a usar esos productos y poder ofrecerlos al público en general y a todos los clientes de Primaflor.
Y en esta línea de trabajo pues lo más interesante es que, evidentemente, hay muchas verduras que son desconocidas o simplemente hay gente que está ahora dándole a la verdura y no sabe sacarle el partido, o no sabe cocinarlas más allá de la manera tradicional. Y bueno, yo como siempre estoy dándole vueltas de tuerca a las técnicas y a las maneras de cocinar todos los vegetales, encantado de poder transmitir mis conocimientos, compartirlos con todos y gracias a Primaflor que amplifica mis conocimientos, es un tándem perfecto.
Un buen producto, ganas de cocinar vegetales y gente que quiera escuchar, es como el momento soñado para difundir lo que es el mensaje de la Dieta Mediterránea, comer sano y hacer las cosas bien pensando en el planeta que vamos a dejar a nuestros hijos.
VH: En los últimos años se han popularizado los denominados superalimentos, además se ofrecen formatos –por ejemplo, un caso claro es Primaflor-, cada vez más fáciles de consumir o preparar de todo tipo de verduras. El sector alimentario innova, la agricultura innova, pero sigue teniendo problemas de rentabilidad. ¿Qué más se puede hacer, crees tú, para que el consumidor le dé el valor que merecen a las frutas y hortalizas?
RdlC: Bueno pues, ese es uno de los trabajos que hago yo en el restaurante. Porque es una cosa que llevo haciendo mucho tiempo. Para mí es un problema con el que convivo desde hace bastante tiempo. La verdura tiene unos precios cada vez más altos porque evidentemente los recursos hídricos y el problema de la mano de obra y la tierra, el suelo… al final cultivar un kilo de judías verdes es mucho más caro que comprar un solomillo de cerdo, y eso es así porque tiene muchísimo más trabajo, muchísimos más cuidados y además no solamente depende de que hagas bien tu trabajo, sino también de la climatología. O sea que es como un… digamos problema añadido que no depende de ti.
El secreto está en sacarle la rentabilidad a cada producto y saber utilizarlo, y por eso estamos haciendo estos vídeos, dando estas pautas de cómo rentabilizar. Porque, aunque parezca que el precio de la verdura puede ser en ocasiones más caro que el pescado y la carne, pues precisamente es porque los costes de producción son los que son. Para eso hay que saber rentabilizarlo como digo.
Y los superalimentos es algo que ha estado entre nosotros toda la vida. Al final los superalimentos, para el que no los conozca, son las verduras o los vegetales que en su gama son los que tienen más nutrientes que otros, comparándolos los unos con los otros. Por ejemplo, Para que me entiendas, el perejil es una de las fuentes de vitamina C más grandes del planeta. El jengibre también es multivitamínico, es de las raíces que tiene más vitaminas.
Al final se le puso esa etiqueta de superalimentos porque eran como los primeros de la clase cada uno en su variedad. Y al añadirlos a nuestra dieta por supuesto en pequeñas cantidades o en grandes cantidades, lo que conseguimos es precisamente, al eliminar los aportes nutricionales que te dan la carne y el pescado parcialmente, pues tú necesitas que los vegetales que pones en su puesto tengan un aporte nutricional igual o mejor que ese en este caso.
Por eso el hecho de añadir a nuestra dieta superalimentos hace que tu cuerpo no eche en falta ninguno de los nutrientes que comías diariamente, comiendo diariamente pescado y carne, y sin embargo con estos superalimentos tú consigues que el cuerpo no los eche de menos y encima te sientes mejor porque el cuerpo humano está preparado para metabolizar de manera perfecta y eficazmente los vegetales, pero sí que tardamos más en digerir la proteína animal, que es uno de los grandes problemas que tiene el consumir tanta carne y tanto pescado.
VH: Si tuvieras que recomendar tres frutas y hortalizas a alguien que en particular no le guste demasiado la verdura, ¿cuáles le dirías? Las que nunca faltan en tu despensa…
RdlC: Bueno, yo siempre digo que a todo el mundo le gustan las verduras, pero aún no lo sabe. Y cuando digo esto no quiero que se enfade nadie conmigo… es que tradicionalmente nos las han cocinado muy mal en nuestras casas. No quiero echar la bronca ni la culpa a las madres, a las abuelas, a los padres que han cocinado para sus hijos mal las verduras… pero sí que evidentemente nos hemos pasado. Abusábamos de las cocciones alterando las texturas sin sacarle el partido que hay que sacarles. O añadiéndoles excesivos condimentos, no sé pues lo típico, ¿no? Automáticamente tú le dices a cualquier persona un plato con guisantes y automáticamente le salta ‘con jamón’. Con las lentejas automáticamente salta en la cabeza ‘con chorizo’. Hay vegetales que están estigmatizados, pues con el jamón, con el ajo, y el pimentón, y el vinagre… Yo siempre hago este símil, esta comparación con la coliflor. La coliflor es uno de los vegetales más machacados por la cocina tradicional española. ¿Quién no ha tenido que comerse la famosa coliflor gratinada o recién hervida con kilos de mayonesa para poder comérsela?
Hay que dar con el quid de cómo se cocina cada verdura, porque cocinadas en su justo punto de cocción todas las verduras son maravillosas. Una de las grandes verduras que me gustan a mí como son las acelgas y toda la familia de las acelgas, ya no solo las convencionales sino también el pak-choi y todo tipo de acelgas de origen asiático que yo me acuerdo que en mi casa eran sobrecocidas, con una patata hervida así como como si estuviésemos en un hospital, ¡Dios mío! Y bueno el día que no le daba a mi madre por echar ahí un refrito de ajo con pimentón, y decía “no, es con jamón” y echaban el tocino del jamón. Eso era como horrendo.
Y le enseñaba las acelgas herviditas apenas un minuto, y luego salteadas con un poco de aceite de oliva, y son un auténtico manjar. Yo en mi restaurante una de las frases que siempre oigo, porque viene mucha gente pues a regañadientes, es “a ver qué me voy a encontrar aquí, solo verdura”. Automáticamente te vienen esos traumas de la infancia, porque realmente son traumas de la infancia… y dicen, “¿quién me iba a decir a mí que iba a disfrutar comiendo coliflor?”. Por eso yo siempre digo, como te decía al principio, que a todo el mundo le gustan las verduras pero aún no lo sabe. Y bueno, aquí entramos Primaflor y yo en esta labor que estamos haciendo, enseñándole a la gente a comer verduras.
Yo evidentemente entiendo que no a todo el mundo le tiene que gustar todo, ¿no? También conozco a mucha gente que no le gusta el pescado, o que no le gusta el marisco, o que no come carne, pero sin embargo sí come pescado… para gustos están los colores, y si alguien quiere iniciarse en las verduras y le parece ‘heavy metal’ meterse directamente con las acelgas o con yo que sé… pues hay que irse a verduras un poco menos potentes de sabor. Por ejemplo, una verdura muy buena que para iniciarse es fantástica es, yo siempre hablo de las espinacas. Las espinacas son fantásticas, tienen un montón de vitaminas, un montón de sabor y tienen ese sabor también característico de la tierra. Se cocinan fácilmente, se cocinan muy rápido, las puedes hacer mezcladas con unos huevos revueltos, en una tortilla, de acompañamiento de un pescado, de una carne, solas servidas, crudas en una ensalada… un tomate trinchado con unas hojas de espinaca, eso es una auténtica maravilla.
¿Una fruta? A ver, yo la verdad que la mayoría de las frutas… no conozco a nadie que no disfrute comiendo fruta. Pero si hay una fruta que a mí me vuelve loco, y que no conozco a nadie que diga ‘no me gusta’, es el mango.
El mango es una fruta que tiene una carga organoléptica maravillosa de sabor, dulzor y aromas, y me parece una de las frutas más completa por textura, por aroma, por sabor, por color…
Y bueno, pues poco a poco. Podemos empezar por las espinacas, seguimos por el brócoli y luego irá el calabacín, que también es una verdura que es más neutra. Sobre todo dedicarse a las verduras que tienen un poquito menos de contundencia, que pueden ser las verduras que hay ahora en verano: las berenjenas, los pepinos… ¡es que hay tantas! Y cada temporada hay nuevas y distintas, es una maravilla.
Lo que es aburrido es comer carne y pescado porque siempre tienes lo mismo. Pero sin embargo las verduras van cambiando constantemente, cada estación son distintas, cambian los matices, las texturas… No lo sé, yo como soy un convencido de esto y disfruto tanto comiendo y cocinando verduras, realmente no soy la persona más idónea para hablar de la verdura porque como me gustan tanto, pues es como si le preguntas a alguien que hable de carne, no hay que vender lo de comer carne…
Es mi pasión, es mi manera de entender la gastronomía. Que la gastronomía es disfrute, que la gastronomía es salud y respeto por el entorno.
VH: Muchísimas gracias por tu tiempo Rodrigo, y bueno por esos tips que nos has dado de recetas de las que tomamos buena nota también para hacerlo un poco más divertido. Muchas gracias.
RdlC: No, muchas gracias a vosotros. Y nada, pues que esté todo el mundo atento a Primaflor y a sus redes, que vamos a cambiar los hábitos alimentarios de todos disfrutando de las maravillosas verduras que tenemos en el mercado.
VH: Un saludo, gracias.
