Acrilamida en la patata: qué es este compuesto

acrilamida_qu_es_patatas_fritas

Seguro que has escuchado acerca de la acrilamida en la patata en los medios de comunicación. Y es normal, ya que este compuesto cada vez cobra mayor protagonismo dentro de la industria alimentaria por su posible implicación con ciertos problemas de salud.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto químico formado al calentar ciertos alimentos a temperaturas muy elevadas, aproximadamente a partir de los 120ºC. Sin embargo, su formación es especialmente elevada a temperaturas cercanas a los 180ºC, que son las que utilizamos habitualmente para freír.

Por ello, los alimentos y preparaciones fritas como croquetas, patatas y otro tipo de empanados son aquellos que tradicionalmente se vienen asociando con la presencia de acrilamida en nuestra dieta.

¿En qué alimentos se encuentra la acrilamida?

Para que la formación de acrilamida tenga lugar es necesario que el alimento en cuestión posea en su composición un azúcar reductor —como por ejemplo la glucosa— y el aminoácido asparagina. En presencia de estos dos elementos, la acrilamida es capaz de formarse.

Por ello, prácticamente todos los rebozados y empanados que poseen harinas están expuestos a la formación de acrilamida. Además de las patatas, por supuesto. Esto es debido a que la presencia de almidón es muy elevada, ya que es el compuesto energético de reserva que tienen la mayoría de vegetales.

El almidón a su vez está formado por múltiples cadenas de glucosa, que se agrupan en distintas subunidades conocidas como amilosa y amilopectina.

Esto hace que, alimentos cotidianos como el pan, el café o las patatas estén relacionados estrechamente con la formación de acrilamida al tostarlos, freírlos, o cocinarlos en general a temperaturas elevadas.

¿Es perjudicial la acrilamida para la salud?

Actualmente no existe legislación a nivel europeo que regule la presencia de acrilamida en alimentos, ya que todavía no hay evidencia sólida sobre su perjuicio en seres humanos.

Sí que hay multitud de estudios en animales que apuntan a que la acrilamida es un compuesto carcinogénico, es decir, relacionado con la aparición de distintos tipos de cáncer, pero la evidencia científica en seres humanos es todavía limitada.

Aún así, el IARC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer) dependiente de la OMS, clasifica a la acrilamida como “probable” carcinógeno, y nos recuerda que la mayor fuente de exposición a acrilamida sigue siendo el humo del tabaco. Toda esta información se puede consultar de forma ampliada por parte de AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Sin embargo, la industria alimentaria lleva varios años aplicando importantes medidas preventivas con la finalidad de reducir al máximo posible la presencia de acrilamida en alimentos procesados como el pan y café tostado o las patatas fritas.

¿Cómo podemos controlar la acrilamida en casa?

Para minimizar la presencia de este compuesto en casa, a su vez, podemos seguir algunas pautas básicas, como por ejemplo vigilar el color de nuestras tostadas o patatas fritas caseras, buscando siempre un color dorado pero no quemado. Cuanto más intenso sea este color oscuro, mayor contenido de acrilamida tendremos.

Por otro lado, también puede ser interesante controlar la temperatura del aceite de fritura, intentando que no sobrepase los 170ºC aproximadamente. De esta forma conseguiremos reducir los niveles de acrilamida en nuestra dieta de forma considerable.

¿Cuál es la forma más saludable de cocinar las patatas?

Solanina en la patata: ¿es perjudicial para la salud?

TE PODRÍA INTERESAR
  • ANECOOP: ‘El agua es vida’

  • Últimas noticias

    Newsletter fruittoday

    Cada miércoles en tu email las noticias más destacadas de la semana hortofrutícola