La patata es un alimento ampliamente consumido en todo el mundo. Ya hemos hablado anteriormente sobre ella en nuestros artículos relativos a la formación de acrilamida en la patata y sobre cuál es la forma más saludable de cocinar patatas.
Sin embargo, hoy nos centraremos en un compuesto perjudicial que también se genera de forma natural en la patata cuando está sometida a ciertas condiciones de almacenamiento, sobre todo ante la exposición a la luz: la solanina.
¿Qué es la solanina?
La solanina es un compuesto potencialmente tóxico, perteneciente al grupo de los glicoalcaloides, y que está presente en la patata de forma natural sirviendo como defensa ante ciertas agresiones externas como pueden ser los ataques de insectos, hongos o simplemente golpes.
Curiosamente, este compuesto también es el encargado de dar nombre a las plantas solanáceas, plantas del género Solanum. Además de la patata (Solanum tuberosum) podemos encontrar otros vegetales muy reconocibles como la berenjena o el tomate dentro de las solanáceas.
¿Cómo se genera solanina?
Como comentábamos previamente, la solanina está presente en la patata de forma natural, pero en niveles mínimos. Sin embargo, su concentración puede verse incrementada cuando se cumplen ciertas condiciones. Es ahí donde puede empezar a existir un problema para la salud.
El factor que más influye en la generación de solanina es la exposición a la luz. De esta forma, el tubérculo sale de su estado de latencia y activa ciertos procesos metabólicos y fisiológicos que pueden resultar indeseables. Algunos de ellos son la formación de brotes y de otros compuestos como la clorofila, haciendo que las patatas adquieran una tonalidad verdosa.
Cuidado si las patatas saben amargas
Cuando la patata es expuesta a la luz, las células de su superficie sintetizan altos niveles de clorofila, provocando que el color de ciertas regiones de la patata sea verde.
A pesar del extraño color que le otorga a la patata, esta tonalidad verde no es perjudicial por sí misma. Sin embargo, deja patente que la patata ha estado expuesta a la luz solar, significando un aumento de glicoalcaloides como la solanina. Ahí es donde tenemos el problema real.
La solanina, algo igual que otros glicoalcaloides, otorga un sabor amargo a la patata. Esto es un indicativo claro para rechazar el producto y no consumirlo bajo ningún concepto. Lo deseable es no tener que llegar a sentir ese sabor amargo en nuestro paladar. Podemos tomar como un claro indicativo de este problema que las patatas se hayan puesto verdes, descartando su consumo inmediatamente.
Los perjuicios de la solanina para la salud
Normalmente, las concentraciones de glicoalcaloides como la solanina permanecen en niveles mínimos en la patata. Aproximadamente, entre unos 2-15 mg/100 g de patata. Sin embargo, como hemos explicado previamente, ciertos agente externos como la luz pueden aumentar la concentración de dichos compuestos tóxicos.
Se estima que a partir de concentraciones de 10 mg/100 g la patata empieza a adquirir cierto sabor amargo, mientras que en rangos de 50-100 mg/100 g puede ser tóxica. Cuando el consumo es elevado, pueden aparecer ciertos síntomas que denotan la intoxicación. Por ejemplo: dolores de estómago y cabeza, vómitos, diarrea o ardor de garganta, entre otros. Sin embargo, también pueden aparecer síntomas más graves como alucinaciones, parálisis, fiebre, o incluso pérdida de conocimiento a mayores concentraciones de solanina.
Esto no debe impedir que consumamos patatas, ya que las intoxicaciones alimentarias por solanina son muy poco frecuentes. Sin embargo, es interesante que sepamos identificar cuando una patata ya no es apta para el consumo y qué condiciones empeoran ese estado. De esta forma podremos disfrutar del consumo de patatas de forma segura.
