«Una mentira repetida mil veces se convierte en una verdad». Aunque no se sabe a ciencia cierta si esta frase tantas veces atribuida a Joseph Goebbels fue realmente creación del (tristemente) célebre ministro de Propaganda de Hitler, su contenido es totalmente cierto. Y se maximiza en estos tiempos en los que la desinformación corre como la pólvora a golpe de ‘tuit’. ¿O ahora se dice a golpe de ‘X’?
¿Qué diría usted si escuchara la palabra invernadero? ¿Le viene a la mente la palabra plástico? Presumiendo que sea de aquellos que abominan de este material, quizá cambie de opinión si conoce las siguientes cifras:
Para producir 1 kg de tomates en un invernadero se usan unos 8-9 gramos de plástico. ¿Mucho o poco? Paragonémoslo a otro producto común: para producir una botella de 250 ml de agua se emplean 12 gramos de plástico.
«Almería debe quitarse el complejo del plástico». Lo han dicho los ‘Masterchef’ Jordi Cruz y Pepe Rodríguez en Vestial 2023, el I Congreso Internacional de Gastronomía Verde celebrado en El Toyo (Almería) hasta este lunes.
También el chef ‘verde’ patrio, Rodrigo de la Calle, y Javier Torres (mitad de los Hermanos Torres) han defendido el valor de los invernaderos como generadores sostenibles de alimentos. Todos ellos juegan con la ventaja de haber conocido de cerca el modelo de producción de los invernaderos solares en visitas a la provincia y de la mano de empresas del sector como Primaflor, Sakata y Bayer, entre otras.
Pero el mito del plástico permanece dentro y, sobre todo, fuera de nuestras fronteras. «Creo que debería cambiarse el plástico de los invernaderos por otro material más sostenible, quizá cristal», aseguraba en una ponencia previa otro chef, Mario Willems. 
Si algo ha quedado claro en Vestial 2023 es que el sector agrícola debe potenciar la comunicación para derribar mitos e informaciones falsas.
Sostenibilidad y pedagogía
Una de las palabras más repetidas en el congreso ha sido ‘sostenibilidad’. Un mantra que permea en todos los sectores, incluida la gastronomía, donde muchas veces esa sostenibilidad es “estética”, ha asegurado el mediático chef Jordi Cruz. “La sostenibilidad real la deberíamos hacer todos los días en restaurantes: comprar lo justo, de cercanía, eliminar intermediarios… Hay que tirar del recetario tradicional para practicar el aprovechamiento. En el recetario tradicional está todo, solo hay que mirar 100 años atrás”.
Su compañero en Masterchef, Pepe Rodríguez, ha puesto el foco en las grandes industrias alimentarias. «Tienen una responsabilidad muy grande». Sobre este punto habló en la primera jornada Javier Bernabéu de Anove y gerente de Sakata, apuntando que «a nivel mundial la agricultura ocupa 4.000 millones de hectáreas de las cuales 3.000 se dedican a la alimentación animal y solo 1.000 a vegetales«.
Para ser más sostenibles, Pepe Rodríguez ha abogado por evitar el desperdicio alimentario y aplicar la pedagogía. «La gastronomía es cultura y se aprende desde la base. Falta pedagogía, tomarnos en serio lo que ocurre. Antes no se tiraba un trozo de pan. Ahora tenemos siete tipos de panes en casa».
En el ámbito agrícola, la sostenibilidad se practica a todos los niveles:
Desde el punto de vista medioambiental, en Almería hay 33.000 has de invernaderos donde de usan 30.000 toneladas de plástico al año, y se recicla más del 80%, ha detallado el biólogo Jan Van Der Blom. «Tenemos que seguir mejorando para reciclar el 15% restante». Además, lidera el uso del control biológico y el fomento de la biodiversidad a través de herramientas como las plantas banker, minimizando el uso de fitosanitarios y logrando cultivos más respetuosos con el medio ambiente.
Desde la organización de Vestial, el periodista David Baños ha recordado que «el 50% de la superficie de Almería está protegida, como el Parque Natural de Cabo de Gata. En la provincia, solo el 3,8% de la superficie se destina a invernaderos que producen frutas y hortalizas para 500 millones de personas con 20 veces menos agua que otros sistemas».
Roberto García Torrente, director de Desarrollo Sostenible de Cajamar, ha recordado que en el sector agro «generamos sostenibilidad social. En los años ‘60 en Almería había 350.000 habitantes y hemos pasado a 800.000 actualmente. Somos tierra de acogida».
La producción invernada es también sostenible económicamente. En 2022 Almería fue el principal exportador hortofrutícola de España con +3.650 millones de € (+14% respecto al año anterior), cifró José María Zalbidea, de Eucofel.
Pese a recibir «unas ayudas ínfimas del 2,5%, representa el 40% de la economía de la provincia. Es una rara avis a nivel mundial. Si fuese un país, sería el primero del mundo en producción de berenjena y el segundo en otros productos como pepino o calabacín. Además, 4 de cada 10 contratos agro de Andalucía se hacen en Almería», ha asegurado el catedrático de Organización de Empresas de Organización de Empresas de la UAL Juan Carlos Pérez Mesa. Aunque no conviene despistarse. «Si queremos ser un polo tecnológico tenemos que transformamos y retener el talento. El recurso humano es incopiable», ha advertido.
Producto local y ¿’vegetalización’?
Tanto los exponentes de la cocina almeriense (Tony García, Antonio Carmona, Dani Muñoz, Borja González…) como los foráneos (Frank Fol, René Mathieu y Mario Willems), han subrayado su apuesta por el producto local y el creciente interés de los clientes por plato elaborados a base de verduras.
René Mathieu, cuyo restaurante es 100% vegetal, ha asegurado que en el último año la media de edad de sus clientes «ha bajado a la mitad». Y Frank Fol, el chef de las verduras y creador de la guía verde ‘We’re Smart Food’, se ha dirigido a los estudiantes de restauración, avisándoles: «cuando en el futuro abráis un restaurante, sabed que las verduras serán más importantes que ahora».
¿Es real o una simple tendencia esa aparente querencia de los consumidores por lo vegetal?
Las cifras oficiales son claras: «Los adultos españoles no consumen ni 3 de las 5 raciones de fruta al día recomendadas. En el caso de los niños, solo una ración, y si miramos las hortalizas, las cifras son aún más bajas. Queda mucho por hacer. Tenemos la 3ª posición en tasa de obesidad infantil en Europa, con un 18% de obesidad y sobrepeso», recordó la directora de 5 al día, Nuria Martínez.
Del lado de los productores, Enrique de los Ríos, director general de Unica Group, apuntó en la primera jornada que «necesitamos que los jóvenes aprendan a cocinar desde la escuela. Sin educación, marketing y lobby no hay futuro«.
Curro Lucas, periodista gastronómico, tiene claro que «se habla más que nunca de gastronomía pero se cocina menos que nunca».
Si miramos a las publicaciones sobre gastronomía, de los 279 libros que se publicaron en 2022, solo 28 fueron de cocina ‘verde’ (vegetariana), expuso la escritora gastronómica Lakshmi Aguirre en la Mesa redonda ‘Recetarios y ensayos gastronómicos. Tendencias editoriales’ .
En medio de los ‘best-seller’ de Karlos Arguiñano, MasterChef y los instagramers y artilugios de moda como la freidora de aire, aún queda un nicho de mercado: los recetarios tradicionales. «El libro sobre la cocina vegetal en España está por hacer. Hay multitud de recetas 100% vegetales de las distintas zonas de España», aseguró la directora editorial de Col&Col, Rocío de la Maya.
El nivel de retos a los que se enfrentan gastronomía y agricultura es ‘Vestial’. Pero las posibilidades de tener éxito son mayores si ambos sectores caminan de la mano.
