En Andalucía solo hay un restaurante con los 5 rábanos (radish), la máxima distinción de We’re Smart Green Guide, la guía de los mejores restaurantes de cocina verde del mundo impulsada por el ‘chef de las verduras’ Frank Fol. Se trata de Tony García Espacio Gastronómico. El chef de Topares (Almería) ha puesto en el mapa mundial las bondades de la gastronomía y la agricultura almerienses, y se suma así a otros 8 con 5 rábanos en España. En total, 100 establecimientos constituyen la guía, con cocineros de la talla de Rodrigo de la Calle (El Invernadero), Begoña Rodríguez (La Salita) y Ricard Camarena.
Este jueves el chef Tony García ha manifestado su agradecimiento por la entrada en la guía y la nominación al descubrimiento del año en los premios Discovery Award 2024: «Para mí es un honor estar en esta guía, es como la Michelin de verduras. Es una ilusión ser la bandera de mi tierra en verduras y llevarlas lejos. Ahora mismo es el mejor premio que me podían dar».
La presentación de la guía y la entrega de premios se celebrará el próximo 12 de noviembre en Valencia. Allí está previsto que se reúnan más de 250 chefs, periodistas y expertos en gastronomía.
Amplia trayectoria gastronómica
Hace ya 40 años Tony García decidió que en su cocina no hubiera mantequilla ni nata, un punto que, aunque no lo sabía, valora la guía We’re Smart. Tras un periodo trabajando fuera, hace 24 años el cocinero regresó a Almería. Fue entonces cuando descubrió el inmenso potencial del sector hortofrutícola de la provincia. «Me acuerdo de la primera vez que vi un pepino snack», recuerda.
Posteriormente, su alianza con UNICA le permitió conocer a fondo la realidad del agro almeriense y acceder a las innovaciones que van generando de forma periódica. «Ahora mismo estamos trabajando dos nuevas verduras, una de ellas es Bínu, la yema de calabaza«. A la hora de abordar nuevas materias primas, el chef y su equipo las estudian durante un periodo mínimo de dos semanas, y a partir de ahí van probando elaboraciones en función de las características específicas del producto.
Cada verdura tiene un punto de cocción y tratamiento diferente
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No solo vegetal
La cocina de Tony García promueve los vegetales como ingrediente principal, pero sin dejar de lado otros productos. «Almería es un lugar de agricultores y yo vengo de Topares, el granero de la provincia, con cereales y ganadería. En mis platos trato de darle protagonismo a las verduras, sin olvidar productos como la carne y el pescado», explica. Su restaurante huye de etiquetas, y ofrece platos de todo tipo, aunque ha querido hacerle un guiño al mundo ‘veggie’ con Jara, el primer menú 100% veggie con hortalizas almerienses.
Los 9 mejores restaurantes de vegetales de España
Junto al almeriense Tony García Espacio Gastronómico, la We Are Smart Green Guide ha concedido su máximo galardón a otros 8 restaurantes de vegetales de España:
- El Invernadero (Madrid), de Rodrigo de la Calle
- Virens (Barcelona), de Rodrigo de la Calle
- Xavier Pellicer (Barcelona)
- Ricard Camarena (Valencia)
- Fierro (Valencia)
- La Aquarela (Gran Canaria)
- La Salita (Valencia), de Begoña Rodrigo
- Gatblau (Barcelona)
