Almería es la Huerta de Europa pero se da la paradoja de que, hasta ahora, no tenía un menú completo que le hiciera justicia. El chef Tony García ha querido cubrir ese hueco, y refuerza su apuesta por la producción hortofrutícola almeriense con ‘Jara 100% veggie’. Se trata de un menú elaborado a base de vegetales, donde las hortalizas son las protagonistas indiscutibles.
Este miércoles se ha presentado en su restaurante, Tony García Espacio Gastronómico, con el periodista David Baños como presentador y la participación de José Martínez Portero y Enrique de los Ríos, presidente y director general de Unica, y Francisco Bermúdez, presidente de Fundación Cellbitec y CEO de Beyond Seeds, con los que mantiene una estrecha colaboración.
No solo ‘vegan’: de los invernaderos solares al plato
La propuesta de ‘Jara 100% veggie’ «nace de una llamada de Enrique de los Ríos en la que me proponía dar una vuelta a las elaboraciones tradicionales, dejando atrás el típico papel de las verduras, como mero acompañamiento, y convirtiéndolas en el centro del plato», ha contado el chef. Consta de 9 elaboraciones en las que el chef homenajea las verduras producidas en los invernaderos solares “sin disfrazarlas” ni simular otros productos. Una apuesta personal con la que, además, hace homenaje a una de sus hijas, llamada Jara.
“Es un menú equilibrado, con el que busco que el cliente quede saciado”. Tres de los platos ya formaban parte de la carta habitual del restaurante, y el resto son de nueva creación: Ensalada líquida de tomate, ‘Nuestro calabacín’ (el ya famoso carpaccio con calabacín crudo. Samorejo de pimiento Palermo, Ceviche de aguacate, Pecchiolo de Tabernero (con el peciolo del Zucchiolo, que permite, a su vez el aprovechamiento de la planta), Ñoquis de berenjena, Wok de Zucchiolo Nikei, Limonada y Penillo, Aove, miel y almendra.
Con este completo y sabroso menú, que define como “inclusivo”, se dirige a todos los públicos, no solo a veganos y vegetarianos.
Y es que, como expresado Enrique de los Ríos, “el mundo necesita que comamos más verduras. Hay que darle la vuelta a lo de poner verduras junto a un filete, y que éste, en todo caso, en que acompañe a la verdura. La comida debe ser divertida, necesitamos I+D y más cocineros como Tony que hagan atractivas las verduras”.
Francisco Bermúdez ha hecho también referencia a la I+D, comentando que de las 300.000 especies vegetales que existen, solo 4 conforman la base de nuestra alimentación. “Falta I+D. Nosotros tratamos de impulsarla con propuestas novedosas como Zucchiolo, que ganó el premio FLIA”.
“La cocina vegetal se ha expandido en Almería”
Pese a las noticias que alertan del descenso en el consumo de frutas y hortalizas, el chef confía en que el consumo de estos productos “va a ir cada vez más lejos. Vendemos salud realmente”. Aunque la hostelería de Almería estaba, hasta la fecha, algo rezagada en lo que a oferta ‘verde’ se refiere, Tony García asegura que “la cocina vegetal se ha expandido en Almería”. Y goza de una gran ventaja, la cercanía: “en ningún otro lugar puedes encontrar frutas y hortalizas tan frescas como aquí”.
José Martínez Portero, por su parte, ha recordado cómo ha evolucionado la percepción de las verduras a lo largo del tiempo. “Antes no eran tan atractivas y productos como el pepino snack eran difíciles de encontrar en España. En Unica hemos querido abanderar el tema de cómo consumir verduras”.
Gracias a eventos como Vestial, iniciativas como el Veggie Wall del propio Espacio Gastronómico, y ahora el menú ‘Jara 100% veggie’, los visitantes pueden conocer más de cerca las bondades de la producción hortofrutícola almeriense.
