El Espárrago de Huétor-Tájar, ¿nuevo superalimento?

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Huétor-Tájar reivindicó el pasado jueves 14 de junio el lugar que merece este producto estrella de la localidad con la Jornada Innovación, Gastronomía y Salud ‘Descubriendo Nuevos Sabores con la IGP Espárrago de Huétor-Tájar’. Un espárrago de sabor y cualidades únicas (como el aroma intenso y textura, sin apenas fibras), que ofrece un alto valor añadido y merece una mayor visibilidad para que el consumidor sepa diferenciarlo del espárrago verde común. “Una ostra es ostra, y una almeja, una almeja. No existe la ostra-almeja, del mismo modo que tampoco existe el espárrago verde triguero. O es espárrago verde, o triguero”, ejemplificó el presidente de la IGP, Ignacio Escobar Jiménez.

Durante la inauguración de la jornada, organizada por el Consejo Regulador de la IGP Espárrago de Huétor Tájar y la cooperativa Centro Sur (Cesurca), se aportaron datos de este ejercicio, “atípico y con momentos puntuales de saturación” del mercado. La climatología adversa y la concentración de la producción han sido las principales causas que han motivado una “mala” campaña de espárrago, pero como señalaron los ponentes, “ahora toca mirar al futuro”, porque está en juego la estabilidad de un sector profundamente social, que genera más de 40.000 empleos (el 7% del PIB de la provincia). En líneas generales el cultivo de espárrago cuenta con 6.400 hectáreas en producción, el 65% son de regadío y el 35% de secano, y representa el 70% de la superficie total dedicada a este producto en Andalucía. En materia de ventas, solo en 2017 las exportaciones se  incrementaron un 14,3%, alcanzando los 34 millones de euros.

Respecto al espárrago con IGP, el presidente de Cesurca, Antonio Zamora, señaló que  actualmente representa 14 hectáreas. En 2018 se han producido 50.000 kg y se ha experimentado un crecimiento de entre el 10-12%. El coste de recolección es un 50% más caro que el espárrago verde por su calibre más fino, y en lo que se refiere a precio medio de venta, el del verde en origen oscila entre 1,8€-2,20 frente al de IGP, con 2-2,5€. Pese a que el diferencial no es grande, Zamora asegura que “en épocas de crisis se mantiene mejor”, ya que se trata de un producto “premium” que goza de buena consideración en las principales cadenas de Europa. No obstante, hoy por hoy el espárrago con IGP “está vivo gracias a 25 agricultores”.

Mecanismos para crecer

A lo largo de la charla los diferentes expertos señalaron algunas claves para seguir desarrollando el sector en la provincia. Y es que en los últimos años el éxito de este cultivo ha provocado la expansión a otras zonas. “Tenemos que adaptarnos. El mundo es muy grande y necesitamos estrategias para crecer”, dijo uno de los ponentes. Desde este Consejo Regulador señalaron la importancia de fomentar “la alianza de productores, administraciones, Universidad de Granada y sector de la restauración para impulsar el consumo de este producto, lo que garantizará la viabilidad de esta producción social e imprescindible para la provincia de Granada”.

El presidente de la Diputación provincial, José Entrena, señaló que “ya existe colaboración entre lo público y lo privado, y la conciencia de que esto lo tenemos que sacar para adelante. Nuestra provincia tiene potencial y tenemos que sacar nuestro granadinismo” a gala, usando  herramientas como la marca Sabor Granada.

Otro de los retos que debe superar el sector es la falta innovación. “Vamos hacia una economía circular y con el espárrago también tenemos que tender al residuo cero y a utilizarlo todo”, aseveró Entrena. En este sentido, la marca Los Monteros “va a ser muy importante”, aseguró el presidente de la IGP.

Por su parte, el delegado territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Manuel García, señaló que la nueva Ley de Agricultura reflejará el tema de malas prácticas como el uso de productos ‘reclamo’ por parte de los supermercados. “Un paso adelante para lograr precios justos”.

¿El nuevo superalimento?

En un mundo, el de la alimentación, en el que continuamente asistimos a la proliferación de productos que sacan a relucir sus bondades y se promocionan como ‘superfoods’,  cabría preguntarse si el espárrago debe entrar en este ‘club’. Aunque a tenor de lo expuesto por el  catedrático de fisiología de la Universidad de Granada, Emilio Martínez de Victoria, sobran los motivos. ¿Sabían que en China usa el espárrago en el campo de la Medicina? Y es que tanto este gigante como otros países asiáticos saben apreciar desde hace mucho las propiedades que contiene el espárrago, como el glutatión o la quercitina (después de la cebolla, el espárrago en el segundo producto con más contenido en quercitina que consumen en Japón, destacó el catedrático).

Fuente de proteína, valor energético reducido, muy bajo contenido en grasa, muy bajo contenido en sodio… son solo algunas de las ventajas del espárrago. Durante su intervención, moderada por la consejera de la Cooperativa Centro Sur, Encarnación Redondo, Martínez de la Victoria destacó el elevado aporte de nutrientes de este producto, muy rico también en fósforo, potasio, ácido fólico, además de vitaminas C, B y D. Con bajo índice glucémico, este alimento contiene “potentes antioxidantes, además de tener propiedades antiproliferativas y anticarcinogénicas”. Por todo ello, el experto en nutrición aseguró que “es importante consumir a diario el espárrago (y otras verduras y frutas) cuando está de temporada”.

Gran versatilidad

Al final de la jornada, los asistentes pudieron comprobar la gran versatilidad del espárrago de Huétor-Tájar con una degustación elaborada con productos locales a cargo del restaurante Cortijo de Tájar y su cocinero jefe, Julián Lucena. Con ejemplos prácticos, se constató que este producto es mucho más que la base para hacer un revuelto o consumirlo a la plancha. Tartár de Espárragos con Salmón, Salmorejo de Trigueros con Crujiente de Ibérico de Brácana, Rulo de Cabra con Espárragos Verdes, Espárragos Tempura con Reducción de Vino de Alhama, Caramelo de Calderera de Espárragos con Cordero Lojeñoe incluso postres como las Trufas heladas de Espárragos de Huétor Tájar con crema de chocolate blanco, fueron algunas de las recetas que sorprendieron a los asistentes.

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