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Ajo negro: qué es y qué beneficios tiene

El ajo negro es uno de los últimos descubrimientos en el mundo de la gastronomía en particular, y la alimentación saludable en general.
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Gracias a esta variante del archiconocido condimento es posible disfrutar de todas las ventajas saludables del ajo pero sin aquellos inconvenientes que a muchas personas echan para atrás. Por ejemplo, el mal aliento o el hecho de que el ajo repite con bastante frecuencia.

El motivo es que el ajo convencional posee compuestos azufrados responsables del aroma y sabor del ajo. Estos compuestos pueden permanecer varias horas en el organismo, incluso días, provocando mal aliento entre otros ligeros contratiempos. A muchas personas les disgusta, por lo que tienden a desplazar o directamente eliminar el ajo de su dieta.

Ventajas del ajo negro

Por otro lado, el ajo negro no presenta estos problemas. Esta variedad se diferencia del ajo blanco convencional porque se deja fermentar durante 60 días en cámaras con temperatura y humedad controladas. Es decir, posee un proceso tecnológico que cambia sus características organolépticas: sabor, olor o aroma.

Durante este proceso, los compuestos picantes del ajo son transformados en compuestos fenólicos más dulces que otorgan ciertas propiedades organolépticas deseables. Por ello, este ajo no suele repetir: posee una menor proporción de compuestos azufrados responsables de ello.

En España contamos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para una variedad de ajo negro, es el Ajo Morado de las Pedroñeras. Este sello de calidad identifica los bulbos de la especie Allium sativum del ecotipo autóctono “Morado de Las Pedroñeras” perteneciente a la variedad “Morado de Cuenca”.

El bulbo o cabeza del Ajo Morado de Las Pedroñeras tiene forma esférica y tamaño medio, con túnicas externas que lo recubren de color blanco o poco tintado, con estrías. Las túnicas que protegen los dientes tienen un color violeta o morado característico, y también presentan estrías. Por otro lado, los dientes son de tamaño pequeño con forma de croissant y carne de color blanco-amarillento.

Propiedades nutricionales del ajo negro

El ajo negro es rico en antioxidantes naturales que combaten los radicales libres del organismo, beneficiando el buen estado de nuestras células. Además, mejora el sistema inmunológico y ayuda a estabilizar la circulación sanguínea.

Respecto a sus cualidades, el ajo negro presenta un fuerte olor y un gusto picante a la par que estimulante. Como decíamos, es debido al elevado contenido en compuestos organosulfurados, en especial la alicina. Estas características suelen ser percibidas de un modo más intenso al cortarse un diente, ya que cuando partimos el ajo liberamos dichos compuestos volátiles.

Sin embargo, las cantidades de compuestos organosulfurados o azufrados son menores que en el ajo convencional. Su intensidad se ve mermada en favor de un sabor dulce y aromático que convierte al ajo negro o morado en una opción ideal para acompañar muchos tipos de pescado o carnes en platos de gran calidad gastronómica. De hecho, los mejores chefs utilizan cada vez más el ajo negro en sus preparaciones por sus interesantes ventajas para la salud y sus grandes aplicaciones en restauración.

 

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