Imagínese una suculenta hamburguesa. Con su pan tipo brioche, hojas frescas y turgentes de lechuga, unas rodajas de tomate y cualquier otro aderezo de su gusto. Abra la boca, ya solo queda darle un bocado a ese trozo jugoso y humeante de carne… ¿Le gusta? ¿Repetiría? ¿Y si le dijéramos que es hamburguesa vegetal o, incluso, de carne cultivada?
La primera opción ya es una realidad de lo más habitual. La segunda, la carne cultivada, empezará a estar disponible en 2024 pero probablemente no sea hasta 2030 cuando alcance un sabor, textura y precio equiparable a sus homólogos cárnicos convencionales. Según Íñigo Charola, Co-Founder & CEO en Biotech Foods, “de momento solo se puede comer en un restaurante de Singapur”, y ha dejado ver entre líneas que a precios poco asequibles para el bolsillo del común de los mortales.
Para que ese momento llegue, la introducción de la carne cultivada debe afrontar tres retos: tecnológicos, de aceptación del consumidor y un tercero a nivel regulatorio. La buena noticia para este sector incipiente es que al menos entre los más jóvenes (consumidores de 18-34 años), el 78% estarían dispuestos a probar este tipo de productos “mal denominados de laboratorio”, que se producen a partir de una muestra de animal vivo, aislando las células de interés (en este caso musculares) y cuyo proceso tarda entre 2-3 semanas frente a un año de cría de una ternera joven.
Plant based: potencial mil millonario
«Les invitamos a que se lo cuestionen absolutamente todo». Así arrancó este martes el Foro Cajamar WeFood ‘Tendencias en alimentación’. Ricardo García Lorenzo, director de Cajamar Innova, dio el pistoletazo de salida a una jornada con una palabra protagonista: ‘plant-based’ (alimentos de origen vegetal).
Las previsiones indican que la industria ‘plant-based’ generará 59 mil millones de dólares en 8 años y 370 mil millones en 2035. O lo que es lo mismo: “entre el 6 y el 23% del mercado cárnico actual. Una auténtica barbaridad”, asegura Macarena Baylos, responsable de Desarrollo de Nuevos Productos del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica y Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria (Ctic Cita). Las grandes multinacionales se han subido al carro. Es el caso de Unilever, que quiere llegar a ventas de 1.000 M€ con productos de base vegetal.
Pero eso depende de que el consumidor pruebe estos alimentos y repita. Lo primero se está haciendo “francamente bien”, vía inversiones en marketing. Lo segundo, no tanto: menos del 20% de quienes los prueban los valoran positivamente.
A este tipo de productos les queda un largo camino por recorrer. “En textura, sabor y apariencia hay muchísimo margen de mejora”. Además, los consumidores piden que el perfil nutricional sea, como mínimo, parecido a los productos a los que intentan asemejarse, y el precio tiene que parecerles justo.
María Cuairán, directora de Marketing y Jefa de Ventas de Alimentos de Sanygran, ha incidido en que «No todo vale en ‘plant-based’. Tenemos que hacer alimentos que el consumidor acepte no solo por su etiquetado, sino también por su sabor». En su caso, Sanygran desarrolla propuestas que sustituyen a la carne y también otros que se asemejan al pescado. Para todo ello usan tres tipos de tecnología: dos de extrusión (en seco y húmedo) y la tecnología Veggian desarrollad con Ctic Cita.
Como Sanygran, cada vez son más las empresas que están dando con la tecla (a nivel de sabor), el marketing se está enfocando bien y a nivel mundial son muchos los consumidores que ya entienden lo que significa la palabra flexitariano y el 29% se identifican como tales.
En el caso concreto de España la realidad es que hay más oferta que demanda. “Ahora mismo las empresas se están posicionando, nadie quiere llegar tarde al futuro y la realidad es que se está perdiendo dinero”, ha señalado Macarena Baylos.
“El consumidor pide unas cosas, el retail quiere otras, y la industria agroalimentaria hace lo que puede”. Resultado: en los lineales ya conviven salchichas tradicionales y picadillo con sus alternativas vegetales, cada vez más numerosas, que han salido del rincón de los “raros”.
Y no nos quedaremos ahí: hongos, micelios, bacterias, algas y microalgas… formarán parte de la alimentación del futuro. Para desarrollar productos a base de ellos necesitaremos un expertise tecnológico con el que realizar fermentaciones sólidas y líquidas, extrusión húmeda…
UK: salud, sostenibilidad y fondos de inversión
El Reino Unido lidera el mercado europeo de la carne vegetal, por delante de Alemania y Países Bajos, según el informe de ProVeg International “El futuro de la industria cárnica: Oportunidades en la proteína alternativa”.
José Miguel Flavian, fundador de GM&Co y experto en tendencias internacionales del sector agroalimentario, ha puesto el foco en el mercado británico, con un sector dinámico donde proliferan todo tipo de productos bajo el prisma de las tres tendencias imperantes: salud, comodidad y valores.
Sobre el primero, salud, la presión externa y el coste relativo a las facturas sanitarias derivadas de una mala alimentación, está llevando a que establezcan restricciones a productos poco saludables en sus normativas alimentarias, como ya se ha hecho en México y, en España, en Cataluña con impuesto a productos con azúcar añadido.
“En octubre en Reino Unido entrará en vigor una legislación que prohibirá la venta de productos no saludables en las cabeceras de lineal o zonas de impulso. Una medida que supondrá pérdidas de 1700 millones al año para las barritas de chocolate, según IRI”.
Incluso el sector financiero está ejerciendo presión en la industria alimentaria para que sea más saludable. “Los fondos de inversión también tienen valores. En los dos últimos años empresas como Pepsi, Coca Cola y Tesco han sufrido la acción de los inversores activistas. En el caso de Tesco, un determinado porcentaje de sus ventas deberán ser saludables en el horizonte 2025. Y respecto a la financiación de las empresas, ya vemos bonos con tipo de interés ligados a la consecución de determinados porcentajes de sostenibilidad”.
También en el ámbito de la salud, pero a pie de tienda, supermercados como Waitrose han detectado el interés por la salud de los clientes y apuestan por aportar valor añadido, en su caso, formando al personal en nociones de nutrición para que puedan orientar a los compradores, y creando incluso una marca de distribuidor, Gut Health, para productos beneficiosos para la microbiota.
No son los únicos. Otras enseñas pueblan sus lineales de una nueva generación de bebidas vegetales (como una versión sin leche del ‘Actimel’), kimchi, kombucha, mealkits y meal solutions con ingredientes para elaborar platos para varios días…
Y como “la gente que quiere cuidar su salud, también quiere cuidar la del planeta”, los valores entran en juego, y muchos supermercados se están reinventando y volviendo al granel para evitar los plásticos porque los consumidores quieren productos menos contaminantes.
Preocupa la erosión y el esquilmamiento del suelo, y la respuesta viene de la mano de nuevo etiquetado EcoScore y otras opciones como productos Carbon Neutral para compensar emisiones a través de organismos externos. “Hay que avanzar en transparencia para comunicar qué hacemos y cómo, con block chain, trazabilidad científica… todo para tener la confianza de los consumidores”, ha expuesto Flavián.
Vuelta de tuerca con productos funcionales
También en el marco de We Food, la directora de I+D+i de Grupo La Caña, Beatriz Molina, ha abordado su ‘Estrategia en productos saludables y clean label’. A través de la filial Caña Nature, elaboran productos de V Gama junto con centros tecnológicos, y a día de hoy ya han desarrollado cuatro tipos de guacamole funcional: normal, rico en Vitamina A, rico en fibra y bajo en grasa; además, reutilizan tanto la piel como la semilla del aguacate para uso en ganadería. Su gama podría ampliarse próximamente: están inmersos en la investigación de alimentos dirigidos a deportistas, con base de tomate y pepino.
Otros ejemplos de alimentos plant based son la algarroba y el aceite de oliva. La algarroba tiene un alto contenido en hierro, calcio, potasio y en fibra, y bajo contenido en grasa y sodio, además ser único por su contenido en pinitol, para uso terapéutico. Es un “superalimento top entre los productos bio sostenibles y que debería formar parte, como ingrediente primordial, de la dieta mediterránea”, como ha explicado el responsable del Área de Alimentación y Salud de Cajamar, Miguel Ángel Domene.
¿Y qué decir del aceite de oliva? El director de Castillo de Canena, Francisco Vañó, ha destacado la innovación de su empresa en la materia, con el desarrollo de ‘Aceites innovadores y enriquecidos’. Nuevos productos con nuevos sabores y técnicas como infusiones en frío. En su gama destaca el aceite de arbequina con plancton desarrollado con Ángel León, el ‘Chef del mar’, el aceite con harissa, aceites funcionales, de venta en parafarmacias y “el aceite ahumado, un entry point para el aceit de oliva tradicional en Estados Unidos. Muchos no habían probado el AOVE pero estaban interesados en probar un producto ahumado».
Como decía al inicio del foro Ricardo García Lorenzo: «Les invitamos a que se lo cuestionen absolutamente todo».
