¿Por qué nos lloran los ojos al cortar cebolla?

Según la Asociación Española de Cosecheros-Exportadores de Cebolla (ACEC), en España se consumen 15,5 kilogramos de cebolla por hogar al año
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La cebolla es un alimento muy presente en nuestra cocina, siendo uno de los vegetales más consumidos por los españoles. Los datos aportados por el Informe Anual de Consumo en España siguen esta línea: en España se consumen 8 kilogramos de cebolla por persona al año, con un coste de 10,18€ al año según datos de 2020.

Su elevada presencia provoca muchas incógnitas en la cebolla, como por ejemplo por qué nos lloran los ojos al cortarla. Seguro que más de una vez te lo has preguntado al preparar tu guiso favorito o un salteado de verduras. La respuesta se esconde en la química.

Al cortar cebolla se liberan químicos

Cuando cortamos cebolla estamos rompiendo muchas células vegetales que se encuentran en el interior del vegetal. De esta forma, se liberan dos sustancias implicadas en el proceso del lloro. Concretamente, aparece una enzima conocida como factor lacrimógeno sintasa y una proteína llamada alinasa.

En conjunto, ambas forman la sustancia responsable tanto del olor como del sabor a cebolla cruda, sin cocinar. Este aroma reconocible de la cebolla es volátil y rico en azufre. ¿Y qué sucede con él? Pues que cuando entra en contacto con nuestros ojos estos se humedecen con la finalidad de protegernos de la irritación que puede aparecer, en forma de ácido sulfúrico.

Por ello, y con el propósito de proteger nuestros ojos y diluir este ácido, nuestro cerebro hace que los conductos lacrimales incrementen la producción de las lágrimas. Es el motivo por el que lloramos al cortar cebolla, se trata de un mecanismo de defensa del cuerpo humano.

Trucos para minimizar este efecto

Existen algunos trucos cotidianos que podemos aplicar para minimizar este incómodo efecto al cortar cebolla. Por ejemplo, si bajamos la temperatura de la cebolla antes de cortarla, la reacción química comentada se verá retrasada al reducir la temperatura. Por ello, un buen consejo es almacenar la cebolla en el frigorífico unas horas antes de cortarla y prepararla.

Este efecto es normal, ya que el frío ralentiza algunos procesos bioquímicos en los alimentos: hace que sucedan de forma más paulatina y no tan exagerada. Otro ejemplo que funciona muy bien consiste en sumergir la cebolla en agua mientras la cortamos. De esta forma, los gases liberados por la cebolla se diluyen en el agua y no llegan hasta nuestros ojos, eliminando la posibilidad de llorar.

Por último, uno de los trucos favoritos de los cocineros más sabios consiste en utilizar un cuchillo bien afilado. Tan sencillo como esto. El motivo es que cuando usamos un cuchillo de sierra o dentado estamos rompiendo con mayor facilidad las paredes celulares, favoreciendo que los compuestos azufrados responsables de hacernos llorar se dispersen por el ambiente. De esta forma, utilizando un cuchillo bien afilado, conseguiremos minimizar esas roturas celulares y mantener las estructuras vegetales en mejor estado, lo que reducirá considerablemente la probabilidad de lloro.

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