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“El cliente actual prefiere comprar a granel”

El importante incremento de precios sufrido por los alimentos y muy especialmente en patata ha cambiado los hábitos de compra de los consumidores.
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Fruit Today Magazine habló con David, responsable de patata del Hermanos Fernández López, con el objeto de conocer este cambio de consumo y otros asuntos relevantes del mundo de la patata.

¿Cómo está viviendo el Hermanos Fernández todas las vicisitudes que vive el sector de la patata, desde la fuerte inflación de costes, la subida del precio del producto o incluso la escasez que se ha producido durante tantos meses?

Empezaré a contestarle por la última pregunta para contextualizar. Desde principios de año ha habido problemas con la patata en Francia, y en este aspecto a Barcelona nos afecta de una manera muy especial ya que trabajamos desde septiembre a mayo con patata francesa y después el resto es patata nacional nueva. Este año hubo problemas de stock por la sequía en Francia y los precios, con una producción más reducida, estuvieron bastante altos. De esta manera llegamos al mes de marzo, un mes en el que hacía falta mucha patata. Las empresas   intentaron acumular porque veían que en España iba a haber problemas por las heladas de febrero en Cartagena y Sevilla y que provocaron que la patata fuera un poco más tardía y de menor calibre. Para sumar problemas se unieron las fuertes lluvias de mayo que no permitían cosechar en la zona de patata nueva, con lo que los precios seguían por las nubes. Personalmente, nunca había visto un precio tan alto en patatas. Pero este no es el primer año, ya llevamos dos o tres campañas difíciles. El año anterior a la covid ya empezamos a tener problemas.

¿Cómo ha afrontado Hermanos Fernández esta escasez continuada en el tiempo?

Intentando anticiparnos. Este año hemos traído más patata francesa. Normalmente a finales de abril acaba la campaña en Francia, y esta vez hemos importado hasta el mes de junio para poder tener volumen. En Francia tenemos muchos proveedores y muchos contratos. Tuvimos que hablar con nuestros agricultores para que plantasen algo más y en vez de hacer un contrato normal, de un volumen normal, intentamos subir sobre un 15% más.

¿Qué volumen de patata mueve Hermanos Fernández normalmente?

En circunstancias normales haremos unos 28 o 29 millones, más o menos.

Los clientes de patata, ¿se sitúan en gran la distribución o en mercado tradicional?

Ambos, distribución y mercado tradicional, pero se puede decir que en estos momentos prima más el mercado: lo que más hacemos son sacos de 15 kilos y cajas de cartón de 12 kilos y medio. Mucho más que bolsas de cualquier peso.

Las diferentes consultoras apuntan a que se vive un repunte del granel, y en patatas mucho más. ¿Realmente le ocurre esta circunstancia al Hermanos Fernández López?

Hace años en las fruterías la gente se llevaba bolsitas de 3 kilos, ahora la gente coge mucho más a granel. Un frutero que llega a Mercabarna se lleva cajas de 12 o 15 kilos y lo pone en su frutería para que el consumidor vaya cogiendo por piezas. La bolsa es más para gran distribución, que también tiene distintos formatos: por ejemplo, bolsas de 3 kilos, 5 kilos y a granel. Nosotros ahora el 70% de lo que vendemos es para formato a granel.

¿Este aspecto ha cambiado en cuánto tiempo?

Se podría hablar de los últimos 5 años. Durante los últimos años se ha buscado no tener tanto plástico en los formatos, buscar más el formato a granel. Pero al formato a granel habría que darle una vuelta para no gastar en el plástico de la bolsa en el que se introducen las patatas.

En temas de segmentación, ¿cómo se hace la segmentación en el Hermanos Fernández? ¿Cuál es vuestra variedad estrella?

En Barcelona, la variedad que domina el mercado es la Ágata francesa. Cuando cambiamos de patata francesa a española te comentan que no cuece igual, que no saben igual… Están muy acostumbrados a esta variedad de patata.

¿Cuáles son las características de ágata? ¿Sirve mejor para freír o para cocer?

Porque es una variedad muy bonita, muy lisa de piel, muy redonda… En Cataluña hay más cultura culinaria para cocer, para cocer, en ensaladas. El frito se hace menos que en el resto de España, como en Madrid o Andalucía.

¿Y cómo se explica que desde Andalucía se dé mucho el discurso de que los supermercados están deseando cambiar de patata francesa a patata española?

En realidad, la patata al ser nueva es mucho mejor que una patata vieja. Pero en Cataluña están acostumbrados a ese tipo de patata y los resultados que ofrece cuando se cocina. La patata nueva suelta mucha agua, la cocción es diferente, es más dura. Cataluña es un mercado muy especial. Si tuvieran Ágata todo el año, creo que se pediría durante todo el año.

Con la gran demanda que existe de patata para la industria ahora mismo en toda Europa, ¿Cuáles son las previsiones? ¿Se nota esto en la demanda de patata Agria en el Horeca?

Al estar los precios tan altos el consumo se ha ralentizado. La gente pide menos; quién pedía un palé, ahora te pide medio. El que te pedía medio, ahora te pide 20 cajas para acabar el día. Quieren ir al día porque el precio está muy alto. Desde antes de la pandemia cada año es diferente. No existen los años normales en los que se empieza con un precio y se acaba más o menos igual. También está afectando mucho el cambio climático. Este año en el norte de Europa no han tenido problemas, porque ha llovido más que otros años. Pero el año pasado no llovía y las patatas se quedaban pequeñas. Como la industria pedía más y no había oferta, se acudía al mercado del fresco y entonces los precios subían.

¿Al final esta situación perjudica al fresco?

Por supuesto. La patata Ágata no es una patata para industria. Pero el año pasado se tuvo que gastar para industria, porque no había otra cosa. La patata de industria está plantada directamente para industria, es una patata especial, con unos contratos especiales y con unos calibres especiales. Pero no tiene el regadío como el fresco y si no llueve, ¿dónde buscan? Pues en el fresco.

¿Destaca alguna novedad dentro de la empresa?

Debido a este cambio de preferencia en los formatos estamos adaptando nuestra tecnología. Hemos comprado una máquina nueva de última generación, para confeccionar en 15 kilos y otra máquina especial para envasar en cajas.

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