¿Por qué se oxida la manzana?

La manzana es una de las frutas que más dudas despierta. ¿Quizá por su textura más firme y sabor menos acentuado que otros vegetales? Quien sabe.
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Lo que sí es cierto es que, una vez partida por la mitad, esta fruta desata todo un proceso bioquímico que provoca su oscurecimiento prácticamente inevitable. ¿Quieres saber cómo tiene lugar este proceso?

La culpa la tiene el pardeamiento enzimático

El mecanismo mediante el cual la manzana cambia hacia un color más oscuro recibe el nombre de pardeamiento enzimático. El pardeamiento enzimático es un proceso de degradación típico de vegetales, verduras y frutas como la manzana, el aguacate, y también otros alimentos como los champiñones. Las culpables son un grupo de enzimas conocidas como polifenol oxidasas o tirosinasas. Estas enzimas son proteínas que intervienen en reacciones químicas, acelerando o ralentizando su velocidad.

En este caso, resulta prácticamente imposible desactivar por completo la enzima polifenol oxidasa en un producto fresco, como es el caso de una manzana. Sin embargo, sí que es posible ralentizar la actividad de la enzima con algunos métodos que utiliza la industria alimentaria. Por ejemplo, con el uso del calor. Es el método idóneo utilizado por el sector de las conservas vegetales, que someten a un proceso de escaldado o inmersión en agua muy caliente (en torno a 100ºC) los vegetales para inactivar dichas enzimas.

Por otro lado, la presencia de ácidos también ralentizar la actividad de la enzima polifenol oxidasa. El motivo es que con la bajada del pH (escala que mide la acidez y basicidad), conseguimos que la enzima polifenol oxidasa no funcione tan bien. Por ello, añadir un chorrito de limón u otros cítricos suele funcionar en casa para disminuir el oscurecimiento de algunas frutas como manzanas y aguacates. Las atmósferas modificadas o controladas también son útiles para inhibir el pardeamiento enzimático, ya que son mezclas de gases que encontramos en vegetales envasados en los supermercados que inhiben este proceso.

¿Es peligroso tomar manzana oscurecida?

Si te preguntas si es peligroso para la salud consumir frutas oscurecidas como la manzana, lo cierto es que no hay motivos para preocuparse. Aunque, a decir, verdad, el pardeamiento enzimático de la manzana sí que predispone a la manzana a favorecer el crecimiento de ciertos microorganismos alterantes y patógenos. Por ello, las frutas partidas y cortadas siempre deben conservarse en el frigorífico. Cuando rompemos la piel o la corteza de las frutas estamos eliminando la protección natural que les otorga la naturaleza. De esta forma, las frutas se vuelven más sensibles a los factores ambientales como temperatura, humedad, luz u oxígeno.

Por otro lado, tapar bien las manzanas cortadas por la mitad ayuda a ralentizar el proceso de oscurecimiento. Si utilizamos papel de aluminio o transparente para envolverlas, impediremos que el oxígeno ambiental contacte con la superficie de la manzana, disminuyendo su oxidación y por lo tanto oscurecimiento superficial. Es muy importante hacerlo siempre en frío, como indicábamos previamente. De esta forma nos protegemos frente a la proliferación de microbios peligrosos, patógenos, que son capaces de provocarnos intoxicaciones alimentarias. ¡Guarda bien tus frutas en casa!

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