Los principales productores de caviar cítrico ahora también logran envasarlo

Existe un huerto en el campo de Elche muy particular. Un lugar en el que se cultivan desde hace años algunos de los cítricos exóticos y ancestrales más desconocidos como el caviar cítrico, la mano de Buda, el yuzu o la bergamota para darle un uso gastronómico, gracias a la investigación realizada por el biólogo ilicitano Santiago Orts, que en 2012 inició Huerto Gourmet junto a su socia, la otra mitad de la empresa y CEO, Raquel Alvarado. «Ella es la parte empresarial y yo la técnica», afirma.

Este licenciado en Biología en la especialidad de botánica, dejó atrás el negocio familiar de plantas ornamentales debido a la crisis y se embarcó en una aventura en la que su pasión e inquietud por las plantas y la gastronomía se unieron y lograron que en 2010 lograra el Premio Nacional de Gastronomía en la Sección de Investigación en Alimentación y el reconocimiento de los profesionales de la cocina.

El proyecto de alimentación con el que Orts comenzó esta aventura pretendía dar a conocer el dátil fresco en la cocina, pero no dio el resultado esperado y se lanzó de lleno en el estudio y búsqueda de estos cítricos exóticos. Hoy en día el trabajo realizado ya comienza a dar sus frutos y a través de Huerto Gourmet, ha logrado desarrollar un producto innovador y revolucionario formado por perlas de caviar cítrico frescas, envasadas y sin colorantes.

«Somos los principales productores europeos de caviar cítrico y ahora hemos sido los primeros en el mundo en conseguir envasarlo fresco», señala orgulloso Orts, quien ha destacado la ayuda recibida por la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche. «Huerto Gourmet es lo que es gracias a su apoyo».

Hace 13 años comenzó con el cultivo del finger lime o caviar cítrico, una planta de la familia de los cítricos originaria de Australia, e incluso se presentó en Madrid Fusion allá por 2009, pero no fue hasta hace cuatro años cuando comenzó a investigar la forma de alargar la vida de este producto, desgranarlo y poder meterlo en un tarro de conserva para que aguantara al menos un año, y ya lo han conseguido. «Siempre se ha trabajado en fresco. El caviar cítrico es muy perecedero y en dos semanas deja ser comestible y nosotros hemos logrado que se pueda envasar, lo que significa un año de vida útil».

Las perlas de caviar cítrico de Huerto Gourmet se presentan en tres líneas de producto en función del grado de acidez como color verde (muy ácido) y un aroma similar al jengibre, rosa (ácido intermedio) y que recuerda al curry o la pimienta rosa y el rojo (el más suave) y con toques de pomelo). Se comercializan en un tarro de cristal, capaz de mantener todas las propiedades organolépticas durante un año si el envase está refrigerado y durante 30 días si está abierto en frío.

El caviar cítrico está dirigido a aderezar diferentes tipos de elaboraciones -como si de la sal o la pimienta se tratase- como aperitivos o coctelería de vanguardia. «No se come a cucharadas como el caviar». Se trata de un sazonador «idóneo» para mariscos, sushi, bebidas espumosas como el cava, guacamole, ensaladilla rusa o para aderezar el arroz.

La ventaja sobre otros aderezos como el limón, según explica Orts, es que cuando éste se echa sobre el producto «se cuece automáticamente». Así, el «ataque ácido desnaturaliza la proteína y deja de tener esa textura».

En este caso, «la naturaleza crea esas pequeñas vesículas o perlas», en las que se encuentra este juego cítrico especiado con diferentes sabores, según las variedades utilizadas. De esta forma, «se colocan sobre el producto y el jugo cítrico de la vesícula no está en contacto con el alimento hasta que lo masticas en la boca y estallan esas perlas».

«Abres el tarro, escurres el líquido -que no lleva colorantes ni aditivo químico- y lo colocas sobre una lata de berberechos o una copa de cava. Las bolitas empiezan a moverse con el carbónico y al masticarlas, explotan y se mezcla el sabor».

Este innovador producto ya está en el mercado después de que Sanidad les obligara durante dos años a llevar a cabo un control de la vida útil del producto antes de estar disponible para su venta, que sólo se puede solicitar a través de Facebook aunque esperan dentro de unos meses poner en marcha su web corporativa para que la compra se realice online. «Nadie se había fijado en esta planta que venía del campo ornamental y nosotros la hemos introducido en el mercado»,

La competencia del caviar cítrico, asegura que se encuentra en Australia y Estados Unidos, aunque los primeros han sacado un tarro de producto desgranado pero congelado -lo que supone la pérdida de propiedades- y los americanos lograron un producto similar pero que sólo dura 2 semanas.

Huerto Gourmet trabaja desde hace años con los mejores cocineros de este país como Dabid MuñozMartín Berasategui, los hermanos Roca o Pedro Subijana y en su día con Ferrán Adriá. Además, ya se vende en países como Francia y Portugal y en las próximas semanas llegará a Bélgica, Holanda y Alemania.

Aunque sus productos están pensados en un primer momento para profesionales de la cocina, pretenden sacar una línea más pequeña pensada para el gran público y con un precio menos elevado, ya que la tarrina de caviar cítrico tiene un coste de 30 euros. «A la gente le gusta cada vez más la cocina, gracias a los programas de televisión y buscan productos de este tipo».

Además, este caviar cítrico contiene una alta cantidad de fenoles, que protegen frente a enfermedades cardiovasculares, además de vitamina A y C. «Puede ser muy importante en el futuro desde el punto de vista nutricional, pero sólo estamos a la mitad de un estudio para conocer sus propiedades nutracéuticas».

Durante años ha recorrido algunos de los lugares más recónditos del mundo, donde ha visto productos sorprendentes e insólitos, pero deja claro que su intención no es traer esos productos extraños para cultivarlos aquí, sino «cómo hacer que sean atractivos, útiles para la sociedad y vendibles. Que el consumidor esté dispuesto a comprarlo porque le aporte un valor añadido y el caviar cítrico lo tiene».

En la actualidad trabajan en 14 variedades de cítricos exóticos en cultivo «que no son limones, ni limas, ni naranjas, ni mandarinas ni pomelos», aunque tan sólo es una parte muy pequeña de la gran familia de los cítricos, una de las más cultivadas en el mundo. «Hemos tardado casi seis años en sacar un producto derivado de ellos y tardaremos otros dos en sacar el siguiente y así sucesivamente. Aun así, nadie hasta ahora nadie había sacado algo que no fuera lo de siempre».

Ahora sigue estudiando y trabajando en derivados de otros cítricos exóticos para sacar nuevos productos al mercado, aunque con calma. «No se pueden sacar productos como conejos de la chistera, sino que se requiere de un respaldo importante».

Fuente: El Mundo

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