¿Por qué se pone negro el aguacate?

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Seguramente te hayas preguntado alguna vez por qué el aguacate se pone negro tan rápido. Lo cierto es que es una de las frutas más sensibles a la degradación ambiental, y por ello suele generar muchas dudas en cuanto a su conservación.

El proceso mediante el cual la pulpa de aguacate se oscurece se llama pardeamiento enzimático, y es un proceso habitual de degradación en frutas y otros vegetales. Esta reacción química se produce cuando se combinan el oxígeno y una enzima denominada polifenol oxidasa.

Esta enzima es una proteína que interviene en la reacción química de oxidación del aguacate, dando lugar a estas tonalidades oscuras y negruzcas poco apetecibles.

¿Por qué sucede tan rápido?

La clave está en la composición nutricional del aguacate, ya que es muy rico en grasas. El aguacate está formado en su mayoría por ácidos grasos monoinsaturados saludables. Del total de ácidos grasos que tiene el aguacate, aproximadamente un 75% son monoinsaturados. El papel de los ácidos grasos monoinsaturados en la prevención de enfermedades cardiovasculares ha sido ampliamente estudiado y corroborado por la comunidad científica.

Por otro lado, las grasas no se llevan demasiado bien con el oxígeno, ya que tienden a enranciarse con bastante facilidad. Este enranciamiento u oxidación de las grasas provoca la aparición de sabores y aromas indeseables (el conocido sabor a “rancio”) que provocan una pérdida de calidad en el producto final. De esta forma, los consumidores rechazamos los aguacates que se han puesto negros y acabamos tirándolos a la basura.

Cómo retrasar la oxidación

Desgraciadamente no hay forma de impedir que los aguacates se pongan negros, ya que se trata de un proceso de degradación natural del alimento que va a ocurrir tarde o temprano. Sin embargo, sí que podemos utilizar algunas técnicas para retrasar el oscurecimiento del aguacate.

Partir un aguacate y no consumirlo por completo suele ser algo habitual que nos lleva a almacenar la mitad sobrante del aguacate para consumir más tarde o al próximo día. Es muy importante que siempre guardemos el aguacate partido en el frigorífico, ya que el frío ayuda a ralentizar todos los procesos bioquímicos de degradación en alimentos.

Por otro lado, la recomendación habitual consiste en echar unas pocas gotas de limón sobre la pulpa del aguacate para conservarlo mejor. La explicación reside en la presencia de ácido cítrico y ácido ascórbico (o vitamina C) en el limón. Ambos compuestos tienen funciones antioxidantes que van a prevenir el pardeamiento de la pulpa de aguacate, evitando que se oxide a gran velocidad.

También se recomienda introducir el aguacate en un tupper con agua para minimizar el contacto de la fruta con el oxígeno. Así conseguiremos retrasar también el oscurecimiento de la pulpa del aguacate. Finalmente, todas las técnicas se pueden combinar entre sí para maximizar los resultados. El combo de limón, frío y agua puede ayudar mucho a la conservación del aguacate. Aún así, recuerda que no es algo infalible y que el aguacate se acabará echando a perder inevitablemente.

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